Wywiad

Maciej
Tomaszewski

„Najważniejsza jest wiedza i chęć dzielenia się nią”

WRZESIEŃ 2022

Szef kuchni, rzeźnik samouk, właściciel białostockiego projektu kulinarnego łączącego restaurację, piekarnię oraz sklep mięsny, w którym można kupić jakościową wołowinę z Podlasia. Z Maciejem Tomaszewskim rozmawiamy o sezonowanych antrykotach, amerykańskim śnie oraz o tym, dlaczego do lokalu wolimy przyciągać gości, niż klientów.

Tomasz: W tym roku, dokładnie w Dzień Dziecka, świętuje Pan dziesięciolecie otwarcia Sztuki Mięsa. Jaki jest sekret tak długiego funkcjonowania na konkurencyjnym gastronomicznym rynku?

Maciej: 11 lat temu, kiedy wracałem ze Stanów, wiedziałem już, że chcę otworzyć coś, co będzie dla wszystkich. Sekretem jest uczciwość wobec gości i pracowników, sumienność, ciągła edukacja i rozwój mój oraz moich pracowników. Pochwalę się, że w ciągu tych lat na 60 krzesłach zostało obsłużonych ponad 400 tysięcy gości. Gdyby nie pandemia, byłoby ich więcej...

Co do drugiej części pytania, to

“(...) nie uważam, żeby rynek restauracji był konkurencyjny, zarówno w Białymstoku, jak i w Warszawie. Szefowie kuchni ze sobą nie rywalizują, bo każdy z nas gotuje coś innego, mamy inne smaki.”

O konkurencji mówiłbym w przypadku pizzerii, kebabów, ogólnie kuchni mocno wyspecjalizowanych. Zawsze chciałem, żeby obok mnie otworzyła się druga restauracja.

Tomasz: Jest Pan zarówno szefem kuchni, jak i właścicielem. Jak zmienia się perspektywa, kiedy łączy się obie pozycje?

Maciej: Gotować zacząłem późno, bo w wieku 28 lat. Bycie kucharzem było moim marzeniem. Żeby pracować w gastronomii, trzeba mieć do tego pasję. Nie tylko lubić ludzi, ale i napięcie, które różni się od tego obecnego w innych branżach: jest to krótki, ale częsty stres. Mamy go również więcej w ciągu dnia niż w wielu innych zawodach. Wymaga to też odpowiedniego charakteru.

“(...) każdy może być kucharzem, ale nie każdy może być szefem kuchni, bo to jest odpowiedzialność, na którą trzeba być gotowym, jeśli nie chce się sobie zepsuć głowy.”

Jednak przy okazji pandemii dowiedziałem się, jak bardzo jestem zmęczony. Gdyby nie lockdown, to dalej bym brnął w tę stronę, co wcześniej, czyli przepracowywał się. Teraz staję się bardziej właścicielem, biznesmenem. Dorosłem do tego i chcę się w tym doskonalić, bo być solidnym kucharzem i szefem kuchni już potrafię. Według mnie łączenie tych dwóch funkcji jest bardzo trudne. Jeden z brytyjskich uniwersytetów zrobił badanie, w którym zaszufladkował pod kątem psychopatii różne zawody: z dziesięciu pozycji szef kuchni był na 9. miejscu, a CEO na 1. Czyli powinno być ze mną źle (śmiech). Na szczęście mam żonę, która jest moim partnerem biznesowym i bez której restauracja by nie istniała. Ona jest tym sekretnym składnikiem.

Tomasz: Pańskie lokale słyną z dobrej obsługi. Na co Pan zwraca uwagę, szkoląc swoich pracowników?

Maciej: Najważniejsza jest wiedza i chęć dzielenia się nią. To są specyficzne zawody. Nawet jeśli z zewnątrz nasza restauracja wygląda niepozornie, to to, co w niej gotujemy, już takie nie jest i wymaga dużej wiedzy od kucharzy, a także od obsługi na sali. Gościom trzeba dokładnie wytłumaczyć, co jest szczególnego w daniu, które będą konsumowali, żeby zechcieli je zamówić. Dlatego tak duży nacisk kładziemy na edukację kelnerów, którzy podczas szkolenia się muszą obowiązkowo przepracować jedną pełną zmianę na kuchni. W przypadku kucharza potrzebujemy około 6 miesięcy, żeby zbudować relację zaufania i zostawić go samego na zmianie. Na szczęście nie mamy dużej rotacji, od pięciu lat mam ten sam zespół. Natomiast wiele osób pracujących w zakładzie Sztuka Mięsa Rzeźnik to byli kucharze i kelnerzy.

Tomasz: W gastronomii często mówi się o tym, że obsługujemy nie klientów, tylko gości. Na czym według Pana polega istota tego rozróżnienia?

Maciej: Jest to szerokie zagadnienie, na zgłębienie którego poświęciłem sporo czasu podczas mojego pobytu w USA.

“Moje pierwsze zajęcia polegały na wytłumaczeniu nam, że nie potrzebujemy klientów, tylko gości. Chcemy traktować tak wszystkich interesantów, nauczyć się ich imion, potrzeb, zapamiętać ich twarz, zbudować relację.”

W przypadku klienta nie chcesz tego robić, nie potrzebujesz. Zatrudnieni, którzy rozumieją sens tej różnicy, zupełnie inaczej podchodzą do swoich zadań, bo to ma wpływ nie tylko na zadowolenie odwiedzających: przy takim podejściu pracownik traktuje swoją pracę jak dom. Bierze odpowiedzialność za nią. Nie trzeba go tak ściśle nadzorować, tylko więcej tłumaczyć, prosić; mniej ganić i żądać. Na tym polega różnica.

Tomasz: Oprócz restauracji ma Pan również zakład rzeźnicki połączony ze sklepem (Sztuka Mięsa Rzeźnik), w którym sami sezonujecie mięso. Jaki był powód stworzenia takiego miejsca?

Maciej: Trzeba tu mówić o przedsięwzięciu całościowym. W polskiej nomenklaturze nazywa się to MOL, czyli działalność marginalna, ograniczona i lokalna.

“Rzeźnik powstał z bardzo prostego powodu: nie miałem gdzie kupić dobrej jakości mięsa do restauracji i do jedzenia dla siebie...”

Tomasz: Wracając do kwestii szkolenia pracowników, to gdzie można w Polsce nauczyć się rzeźnictwa?

Maciej: Niestety, wszystkie szkoły zawodowe zostały zlikwidowane. Od 4 lat rządzący podobno próbują przywrócić cały zawód, ale nie zrobiono żadnych konsultacji społecznych, dyskusji z branżą na temat tego, jak i czego mają uczyć: programy są niedostosowane do rzeczywistości rynkowej. W Białymstoku były ogromne zakłady mięsne oraz dwie szkoły szkolące rzeźników. Obecnie ich nie ma i zawodu nie da się zdobyć poza miejscami pracy. Oznacza to, że zawsze bierzemy świeżych ludzi, chętnych jednak nie ma aż tak wielu.

Tomasz: Co najważniejszego przywiózł Pan z USA?

Maciej: Swój zawód i nie mówię tu jedynie o gotowaniu. W Polsce dopiero od niedawna mówi się o czymś takim jak koszty pracy, czyli labor cost. Do tej pory w branży horeca dyskutowało się głównie o food coście, zapominając, jak ważne są koszty związane z opłacaniem pracowników. Uważam, że jesteśmy dobrych kilka lat za gastronomią amerykańską. Kolejnym z przykładów jest użycie food runnera, który dopiero się uczy tego, co robi kelner. Pozwala to zmniejszyć udział wykwalifikowanych ludzi w załodze. Czasami jest to podyktowane nie tyle oszczędnością, co zwyczajnym brakiem zawodowców na rynku.

Ogólnie w USA bardzo dobrze poznałem matematykę zarządzania kuchnią.

“Spełniłem trochę amerykański sen, bo po dwóch latach i trzech miesiącach stałem się szefem kuchni w restauracji, w której było 160 miejsc, a na jednej zmianie 9 kucharzy i 12 kelnerów. Miałem taką pasję, takie parcie, że z prep cooka, czyli pozycji znajdującej się prawie na samym dole hierarchii, szybko awansowałem na głównodowodzącego.”

Nasz szef odszedł, a raczej został zwolniony, więc wskoczyłem na jego miejsce, co było moim błogosławieństwem i przekleństwem jednocześnie: nigdy wcześniej bowiem nie zajmowałem nawet stanowiska zastępcy szefa kuchni. Wielu rzeczy musiałem nauczyć się już w trakcie pracy.

Tomasz: Stany Zjednoczone w kontekście kulinarnym kojarzą mi się przede wszystkim z rozwiniętą kulturą jedzenia mięsa wołowego, w szczególności burgerów i steków. Czy w Polsce jest podobnie?

Maciej: Ciekawe jest to, że dobrej jakości wołowina zaczęła się robić w USA naprawdę modna dopiero jakieś 11 lat temu, akurat kiedy wracałem do Polski. Istniały wiekowe steakhousy podające tradycyjną kuchnię, ale na przykład takich rzemieślniczych, restauracyjnych burgerów nie było: w barach podawano suche, chude mięsne placki wysmażone na maksa. Jak wyjeżdżałem stamtąd, byłem pewien, że w świecie wołowiny nastąpi przełom. I to się zadziało w USA: wołowinę przygotowuje się z szacunkiem, na różne sposoby. W Polsce też już to potrafimy.

Tomasz: Jak było z dostępnościa jakościowej wołowiny, kiedy zaczynał Pan swój biznes?

Maciej: Wtedy wołowina na Podlasiu pochodziła z dwóch zakładów, które nie miały pojęcia o sezonowaniu i o tym, że w USA preparuje się w ten sposób elementy mięsa, by nadać mu odpowiednich charakterystyk. Panowało przekonanie, że krowa to krowa, i że poszczególne typy bydła, a także sposoby przetwarzania mięsa, niewiele się od siebie różnią. Nie było dobrego mięsa na steki, takiego jak w USA, które jest miękkie nawet bez sezonowania. Nie znaczy to, że w ogólnym rozrachunku nasza wołowina jest zła: uważam, że jest najlepsza w Europie, bo jest najzdrowsza, najmniej przemysłowa. Ale żeby nadawała się na steki, musiałem się nauczyć ją sezonować.

Tomasz: Ale chyba nie jest tak, że za pomocą sezonowania da się zrobić ze słabej jakości kawałka super produkt?

Maciej: Racja, musimy wyjść od dobrego produktu. Jeżeli mięsień nadaje się na grilla, a krowa była hodowana i ubita w uczciwy sposób, to możesz sezonować krótko, nawet 10 dni, i potem jeść. Jeśli natomiast warunki hodowli były słabe, a krowa zestresowała się w transporcie, to i z wagyu nic ciekawego nam nie wyjdzie. Moja opinia po 10 latach jest taka, że my jako kucharze mamy około 20% mocy, 60% to jest jakość w czasie uboju, a pozostałe 20% sezonowanie.

Tomasz: A czy są jakieś wady sezonowania? Bo zalety znamy: jest to zmiana konsystencji, nowe aromaty, pogłębienie smaku...

Maciej: Raczej nie, ale nie można przesadzać. Przyjmujemy, że około 60 dni to jest maks, bo potem mięso zmienia się i to dość solidnie, pojawiają się aromaty serowe, grzybowe. Pamiętajmy, że każde miejsce ma inne bakterie, które biorą udział w sezonowaniu, i one także wpływają na tempo zmian i ich rezultat. Nasze kultury bakteryjne, które wyhodowaliśmy w Sztuka Mięsa Rzeźnik, są specyficzne. Rostbef zazwyczaj sezonujemy minimum 35 dni, antrykot 40 dni, chociaż mamy zapas i sprzedajemy też kilka dni starsze. Po takim czasie nawet ścięgna, którymi poprzerastany jest antrykot, stają się jadalne, chyba że mamy do czynienia ze słabą krową.

“Uważam jednak, że największym plusem sezonowania jest to, w jaki sposób trawimy takie mięso: stanowi ono mniejsze obciążenie dla jelit i ciała w ogóle, bo samo sezonowanie robi za nas część roboty.”

Tomasz: Jak wygląda współpraca z producentami? Czy trudno o konsekwentnie dobry produkt?

Maciej:  

“W polskim rolnictwie konsekwencja to delikatnie mówiąc problematyczne pojęcie. Hodowcy niechętnie rozmawiają z odbiorcami swoich produktów. To bardziej biznesmeni, którzy mniej zwracają uwagę na szczegóły hodowli, a bardziej na to, żeby im się opłacała.”

Trudno o konsekwencję i jawność. Dam przykład: tajemnicą poliszynela jest to, że firmy, które deklarują, że sprzedają mięso jakiejś tam rasy mięsnej, po prostu kłamią. W Polsce nie ma prawa, które by nakazywało informowanie o rasie zwierzęcia i 90% z dystrybutorów nie mówi prawdy na temat jego pochodzenia. Pomimo tych problemów z przejrzystością udaje się nam wyselekcjonować mięsa wysokiej jakości, które pochodzą z krów wiodących dobre życie i ubijanych we właściwy sposób z poszanowaniem godności zwierzęcia.

Tomasz: Wiem, że lubi Pan przygotowywać podroby. Jak odczarować je dla Polaków?

Maciej: Robić smacznie (śmiech). Trzeba zastosować inne techniki kulinarne, dobrać właściwe sosy. Nasi goście są raczej konserwatywni i przede wszystkim chcą jeść wątroby i flaki. W Warszawie wygląda to nieco inaczej, bo tam kultura jedzenia podrobów jest bardziej rozwinięta: popularne są także mózgi, serca, jądra. Zarówno w mojej kuchni, jak i w Rzeźniku staramy się od czasu do czasu przekonywać gości na przykład do grasicy czy ozorków.

Tomasz: A który z elementów piątej ćwiartki jest dla Pana najciekawszy?

Maciej: Przepyszne jest serce cielęce. Przygotowuje się je podobnie jak steki, bez duszenia. Należy całkowicie je rozebrać i wyjąć z niego wszystkie błony, a potem krótko usmażyć na patelni, nie na grillu, bo potrzebuje nieco tłuszczu.

Tomasz: Na końcu chciałbym zadać pytanie o przyszłość wołowiny. Coraz popularniejszy jest wegetarianizm, a ceny mięsa rosną. Czy za kilka, kilkanaście lat mięso będzie opcją tylko dla bogatych?

Maciej: Ceny mięs rosną u nas ze względu na wzrost cen transportu i zwiększenie zapotrzebowania na polskie mięso na zachodzie. Kiedy wchodziliśmy do Unii Europejskiej, wołowina była tańsza niż wieprzowina: zdrożała, ponieważ mogliśmy eksportować ją w dużych ilościach na inne rynki. Także nie da się brać pod uwagę tylko wyizolowanego rynku polskiego, bo tak naprawdę te ceny, które płacimy, są w walucie euro. Polska nie jest na tyle liczącym się konsumentem, by mogła mieć na nie wpływ.

Jeśli chodzi o wegetarianizm, to w Białymstoku było wiele prób otwarcia i utrzymania restauracji wegetariańskich. Nie utrzymały się, bo wegetarianie w naszym mieście raczej gotują w domu. Nie ma tu aż tak majętnego społeczeństwa jak choćby w stolicy, gdzie więcej osób może sobie pozwolić na częste wychodzenie do lokali.

Żeby zakończyć, ja

“(...) nigdy nikogo nie namawiam do jedzenia mięsa. Sam jestem na takim etapie życia, w którym jem dużo warzyw i uważam, że zbilansowana, różnorodna dieta jest dla nas dużo lepsza, niż ograniczanie się tylko do pewnej wąskiej grupy produktów.”

Tomasz: Dziękuję za rozmowę.

Tekst: Tomasz Zielke
Photos: Jakub Wilczek