Wywiad

Maciej
Nowicki

„Winiarski radykalizm, szalone aromaty”

20 GRUDNIA 2021

Z Maciejem Nowickim, dziennikarzem i ekspertem, rozmawiamy o łączeniu wina z jedzeniem, najpopularniejszych mitach dotyczących tego napoju oraz przyszłości polskiej branży winiarskiej.

Tomasz: Jak Panu minął długi weekend? Czy obfitował w winne wrażenia?

Maciej: Troszkę tak, ale jednocześnie udało mi się nieco odetchnąć. Jest to super intensywny rok, jeśli chodzi o sezon winiarski i przyznam szczerze, że jestem zadowolony, jeśli mam chwilę, żeby „odpocząć” od wina. Myślę, że udało mi się choć minimalnie podładować baterie przez kolejnym tygodniem.

Tomasz: Rozumiem, że winiarze nadrabiają stracony w pandemii rok?

Maciej: Tak, zdecydowanie. Wszystko, czego nie udało się zeszłego roku zrobić, przerzucono na ten. Nie mam jednak wrażenia, że winiarstwo w Polsce bardzo ucierpiało, ponieważ organizowano sporo spotkań online. Można nawet powiedzieć, że pandemia wymusiła nowe sposoby komunikowania się, dzięki czemu możliwości spotkań z winiarzami uległy rozszerzeniu. Pomimo fizycznej nieobecności mogli opowiadać o sobie i o swoich winach. Także wyszło to na dobre i chyba ten tryb komunikacji hybrydowej zostanie z nami: częściowo na miejscu, częściowo przed ekranami.

Tomasz: Czy organizowano zdalne degustacje?

Maciej: Tak, jak najbardziej. Gdyby nie pandemia, to pewnie nikt by na to nie wpadł. A tu się okazuje, że wystarczy przelać wino w mniejsze naczynia i wysłać kurierem. Próbki mają zazwyczaj około 48 godzin żywotności, a usługi kurierskie rozwinęły się do tego stopnia, że można odebrać paczkę już następnego dnia po wysyłce. Sama degustacja wygląda tak, że prowadzący i uczestnicy siedzą sobie w domu, nalewają do kieliszków, próbują i dyskutują przez komunikator. Takie zdalne degustacje są obecnie dobrym rozwiązaniem dla odbiorców mieszkających w mniejszych miastach, gdzie stacjonarne degustacje są rzadko organizowane.

Tomasz: Już od kolejnej osoby słyszę, że z pandemii mogliśmy wyciągnąć jakieś pozytywy.

Maciej: Na pewno kucharze i restauratorzy mieli gorzej, niż reprezentanci świata wina, ale to pewnie zależy od formuły restauracji. Im była bardziej przystępna za czasów sprzed lockdownu, tym prościej było ją organizować w wersji wynosowej, a czym bardziej ocierała się o fine dining, tym gorzej. Osobiście nie smucę się z tego powodu, bo dla mnie fine dining, szczególnie w polskim wydaniu, był często tak strasznie przerysowany, że istotne zmniejszenie jego obecności na rynku, to nie jest sprawa, która wycisnęła z moich oczu choćby jedną łzę.

Tomasz: Jakie są, z punktu widzenia łączenia wina z jedzeniem, najważniejsze różnice między formułą fine diningową, a bardziej przystępną, casualową?

Maciej: Myślę, że w fine diningu te połączenia mogą być z jednej strony ciekawsze, a z drugiej strony trudniejsze, ponieważ jego esencją jest użycie wielu składników i smaków przenikających się w małej porcji degustacyjnej. Zwykle dobiera się wino do najwyraźniejszego elementu dania, a w wypadku tak skomplikowanej, zaskakującej kompozycji może być to wyzwaniem. Dlatego gwiazdkowe restauracje szukały zawsze najlepszych sommelierów, którzy byliby w stanie sobie z tym poradzić, znaleźć odpowiedni klucz. W casualowej kuchni prościej uchwycić ogólny profil dania i oprzeć się na jednym punkcie, co ułatwia dobranie wina. Nie można tego jednak w żaden sposób generalizować. Wszystko zależy w końcu od rodzaju kuchni, składników.

Tomasz: Do jakiej kuchni najtrudniej jest dobrać wina? Ja osobiście miałem problemy z kuchnią koreańską, gdzie dominującymi smakami są słodycz, słoność i ostrość.

Maciej: Z mojego punktu widzenia kuchnia orientalna bywa dość wdzięczna do łączenia z winem. Niezależnie od tego, jak rozłożone są akcenty, czy w daniu mamy więcej słodyczy, pikantności, czy umami, to zwykle do popijania sprawdzają się wina z większą ilością cukru resztkowego. Słodsze wina, którymi niektórzy gardzą, świetnie grają z tego typu kuchniami, szczególnie ich bardziej aromatyczne wersje, jak gewuertztraminer, traminer, muscat. Jest to wdzięczny kierunek dla tych win, które nie zawsze znajdą swoje zastosowanie w połączeniu z kuchniami europejskimi, na przykład włoską.

Pewnym problemem może być sushi. Nie ma na tym polu ogromnych możliwości, bo zwykle sushi w Polsce opiera się na rolkach, a liczba sposobów zagospodarowania ich jest dość ograniczona. Wydaje mi się, że najprostsze jest chyba dobranie do sushi wina musującego. Są jednak różne zdania na ten temat i od około dekady organizuje się przynajmniej raz w roku degustacje związane z tym, jak dobrać wino do sushi (śmiech). Jak w przypadku wielu rzeczy w Polsce, tak i tutaj nastąpiło przekleństwo w postaci wina Choya, które wiele osób uważa za kompatybilne z kuchnią japońską. Jest to absurdalne, bo chyba jedynym zastosowaniem tego produktu, który niewiele wspólnego ma z winem śliwkowym, jest użycie go jako digestifu.

Tomasz: Jak by Pan wyjaśnił kompatybilność wina z jedzeniem? Co to znaczy, że wino pasuje do jedzenia?

Maciej: Nie lubię tego ubierać w bardzo formalne słowa: chodzi po prostu o to, byśmy nie mieli poczucia, że coś nam w tym połączeniu przeszkadza, że coś odstaje. Próbując jedzenia i popijając winem powinniśmy mieć wrażenie, że wszystko składa się w jedną całość. Prościej jest powiedzieć, co może się nie udać: jeśli mamy jakieś danie i próbujemy wina, i kompletnie tego wina nie czujemy, to znaczy, że było to złe połączenie zdominowane przez jedzenie. Zdarzają się też sytuacje odwrotne, kiedy wino jest zbyt intensywne. Dochodzą do tego kwestie słodyczy, słoności, wytrawności oraz zgodności aromatycznej — optymalnie jest, kiedy mamy poczucie, że wszystko jest zgrane i do siebie pasuje.

Tomasz: Skoro jesteśmy przy łączeniu wina z jedzeniem, to zapytam o wino do gotowania. Ma Pan swoje określone typy? Ja zawsze kierowałem się takim kluczem, żeby do potraw wlewać wina nieskomplikowane, niezbyt taniczne, wytrawne wina o wysokiej kwasowości.

Maciej: Wyjściowo tak, zgadzam się. Chodzi bowiem o to, żeby wino zachowało swój neutralny charakter i podbiło smak potrawy, a nie dominowało. Czasami używa się tego samego wina, którym będziemy później potrawę popijać. Na pewno najgorszym rozwiązaniem jest wlanie do dania wina, którego byśmy nie wypili. No bo skoro chcemy, by wyszło smacznie, to dlaczego chcemy użyć do jego przygotowania złego wina? Oczywiście, w trakcie obróbki termicznej stanie się ono nieco mniej uciążliwie, ale jednak nie na tym to polega. Zresztą, jest to jeden z pokutujących mitów, że jakieś wino jest tak złe, że nadaje się tylko do gotowania.

Tomasz: Jakie są jeszcze inne dotyczące wina mity?

Maciej: Są mity śmieszne, które budzą niedowierzanie, ale nie przeszkadzają w odbiorze wina. Są też mity szkodliwe, z którymi należy walczyć. W Polsce wiele z nich funkcjonuje w tej samej postaci od wielu lat. Ze zgrozą obserwuję, że nawet dość jakościowe czasopisma ogólnopolskie publikują teksty o winach, w których powtarza się zasłyszane plotki. Jednym z najpopularniejszych jest kwestia wgłębienia w butelce: według tego przekonania, im głębsze denko, tym wino lepsze, co jest oczywiście absurdem. Podobnie jest z butelką, której grubość ma niby świadczyć o wysokiej jakości wina — to zresztą wykorzystywane jest przez wiele winiarni w czysto marketingowy sposób. Powszechny jest również mit dotyczący zakrętki czy korka: w Polsce zakrętki źle się nam kojarzą, a co za tym idzie, wina tak zamykane są kategoryzowane jako gorsze. Prawdą jest jednak, że zakrętka jest jednym z najlepszych zamknięć wina i podejrzewam, że z czasem coraz więcej będzie win w ten sposób zamykanych.

Ciągle się też dziwię, jak to się stało, że w Polsce standardem jest trzymanie wina w kuchni, czyli miejscu, które jest najcieplejszym i najbardziej zmiennocieplnym pomieszczeniem w całym mieszkaniu. Nic bardziej winu nie szkodzi, niż zmienne temperatury — jest to nawet gorsze, niż wysoka temperatura jako taka.

Tomasz: Jest Pan współautorem przewodnika po winach polskich. Jakie wina się u nas produkuje? Które style najlepiej wychodzą polskim winiarzom?

Maciej: Jest to bardzo ciekawy wątek, ponieważ Polska, tak samo jak wiele innych krajów Europy Środkowej, jest swoistym beneficjentem ocieplenia klimatu. Jednak w dalszym ciągu ciepły wrzesień i październik, ta często przywoływana „złota polska jesień” nie jest regułą, a to niestety wpływa na dojrzałość win czerwonych. Z pewnością teraz na pierwszym planie są wina białe (także musujące), ale coraz mocniej do głosu dochodzą odmiany czerwone, czego dowodem są choćby coraz liczniejsze nasadzenia pinot noir. Polscy winiarze coraz chętniej sięgają też po dojrzewanie win w dębowych beczkach, prezentując przy okazji coraz większą cierpliwość – przez wiele lat problemem były też czerwone wina, które zbyt wcześnie trafiały do sprzedaży.

“Stawiam, że w przyszłości nie będzie stylu wina, którego nie uda się u nas wyprodukować. Bardziej chodzi jednak o to, żebyśmy zachowali własny charakter i nie próbowali naśladować tego, co dzieje się na zachodzie, w krajach o silnych tradycjach winiarskich, jak Hiszpania, Francja czy Włochy.”

Mówi się o tym, że Polska, Czechy, a nawet kraje Skandynawii będą oferować to, czego niebawem nie będą w stanie wyprodukować kraje usytuowane bardziej na południu, właśnie ze względu na zmiany klimatu. Chodzi tu o lżejsze, smuklejsze wina, bardziej orzeźwiające, z dobrym owocem i nieco wyższa kwasowością. To będzie coś, co może przyciągnąć uwagę, bo są to wina, których teraz się poszukuje na całym świecie. Myślę, że to jest nasz kierunek.

Polscy winiarze dopiero nabierają doświadczenia, choć często starają się być nazbyt uprzejmi dla masowego konsumenta, który wciąż preferuje wina słodsze. Wielu jest producentów, którzy takie wina produkują i sądzą, że jest to dobre rozwiązanie — w końcu nieźle się one sprzedają. Jest to spowodowane tym, co działo się w latach 90. i jeszcze wcześniej. Mieliśmy Sophię, egri bikavery, słodkie i ohydne, ale wszyscy to pili. Potem, kiedy otworzył się polski rynek, szybko zostaliśmy namierzeni przez kraje europejskie, jako potencjalny rynek zbytu dla niezbyt udanych, słabej jakości win wytrawnych. W ten sposób trafiało do nas mnóstwo pośledniego bordeaux, wytrawnego i ultrakwaśnego. Dużo osób sięgało po nie, bo tak wypadało. W końcu staliśmy się krajem kapitalistycznym i wszyscy chcieli zachwycać się francuskimi wytrawnymi winami.

“Dlatego wielu osobom, szczególnie starszym, wydaje się, że skoro na etykiecie jest napisane, że wino jest wytrawne, to będzie ono kwaśne. Jest to oczywiście nieprawdą, ale te wspomnienia są mocno zakorzenione. W młodszych pokoleniach natomiast więcej mówi się o winach wytrawnych. Uważam, że to właśnie ten kierunek jest przyszłością Polski i to on będzie dominował.”

Tomasz: Jak ewoluowały Pana preferencje dotyczące smaku wina? Czy są takie wina, które Pan uwielbiał, a których teraz pan nie cierpi?

Maciej: Tak, i jestem pod tym względem przykładem dość statystycznym, często spotykanym. Na samym początku bardzo preferowałem wina czerwone, dojrzewające długo w beczce. Zazwyczaj były to wina hiszpańskie, na przykład rioja, albo włoskie – choćby brunello. Ten styl mocno dojrzałego owocu, podbitego nutami beczki, to był mój styl. Później to ewoluowało. Zresztą, jest udowodnione, że kubki smakowe zmieniają się razem z nami i w pewien sposób można je „wychować”. Teraz piję zupełnie inne wina, właściwie wyłącznie sięgam po wina lższejsze, owocowe, pozbawione dojrzewania w beczce, orzeźwiające, często z dość wysoką kwasowością. Śmieję się, że nie mam pojęcia, co zrobię z winami sprzed lat, które czekają na lepsze czasy w moim archiwum – reprezentują moje upodobania sprzed 10 czy 15 lat i nie wiem, czy mam ochotę sięgać po nie teraz. Może zorganizuję jakąś szerszą degustację (śmiech).

Tomasz: To pytanie z pewnością nurtuje wiele osób: czy cena wina związana jest w ścisły sposób z jego jakością?

Maciej: Nie ma prostej odpowiedzi na to pytanie. Cena jest połączeniem zawartości butelki z historią producenta, regionem, szczepem i wieloma innymi czynnikami. Tanie, marketowe wina to raczej wytwory ogromnych, przemysłowych kombinatów winiarskich, często w rozmaity sposób „ulepszanych”, by jego aromaty były jak najbardziej zbliżone do potrzeb sięgających po te wina konsumentów. Czym bardziej indywidualny charakter, tym bardziej indywidualna staje się też ostateczna cena. „Dyżurnym” tematem w naszym kraju są ceny polskiego wina uznawane za zbyt wysokie. Faktycznie, trudno jest znaleźć butelkę wina poniżej 45 zł, ale musimy pamiętać, że 99% polskich winiarni to nieustające inwestycje – w ziemię, w nasadzenia, w wyposażenie przetwórni, podczas gdy w krajach o dłuższej historii winiarskiej te wydatki u większości producentów już dawno się zamortyzowały. Warto też pamiętać o rozmaitych obciążeniach fiskalnych, w których – niejako dla odmiany – jesteśmy w europejskiej czołówce. Nie mam natomiast wątpliwości, że z biegiem lat te ceny będą w naturalny sposób spadać.

"Na mnie niewielkie wrażenie robi to, że wino jest drogie. Nie jest tak, że wino od bardzo znanego producenta czy uznanej apelacji, „z automatu” musi być wyjątkowe."

Czasami tak jest, czasami trafiają się wina dobre, a czasami nie jest to nic, co wywołało by u mnie większe emocje czy gwałtowne przeliczanie stanu środków na koncie. Osobiście uważam, że lepiej spróbować większej ilości nieco tańszych (a więc reprezentujących niższą linie, poziom apelacji) z różnych szczepów czy styli i w ten sposób, na podstawie własnych doświadczeń, wyrobić sobie opinię (i preferencje), zamiast koncentrować się wyłącznie na tych droższych opcjach. To, że drogie wino musi być lepsze, to zresztą kolejny z mitów.

Tomasz: Co z winami naturalnymi?

Maciej: Także w Polsce z roku na rok wina naturalne zyskują na znaczeniu. Jestem ogromnym fanem tego kierunku, który definiuję jako minimalną interwencję. Jest to wino najbliższe naturze — zadaniem winiarza jest nieprzeszkadzanie winu w naturalnej fermentacji, w samodzielnym dojrzewaniu. Nie dorzuca się żadnej chemii do stabilizacji, nie stosuje się dziesiątków oprysków, żeby kiście rosły i pęczniały jak balon. Wiąże się to jednak z pewnymi zagrożeniami: kiedy winiarzowi coś nie wyjdzie, może stwierdzić, że tak miało być, bo to wino naturalne. Takie sytuacje ciągle się zdarzają, ale ich procent jest z każdym rokiem coraz mniejszy.

Tomasz: Często w winach naturalnych pojawiają się dziwaczne nuty zapachowe, które trudno znaleźć w konwencjonalnie produkowanych winach ...

Maciej: To kwestia tego, na jakie wina się trafiło. Są tacy producenci, absolutnie hardkorowi, u których znajdziemy aromaty octowe, kiszone, warzywne, połączone z superwysoką kwasowością, które dla odbiorcy nie mającego wcześniej do czynienia z takimi smakami mogą być absolutnie dyskwalifikujące. Są jednak winiarze, których wina nie dają nam w ogóle odczuć, że są zrobione w sposób naturalny. Obecnie kładzie się coraz większy nacisk na to, żeby wino naturalne nie oznaczało od razu wina nieakceptowalnego dla wielu osób z punktu widzenia smaków i aromatów. Winiarze, którzy wcześniej „jechali po bandzie”, jak to się kolowialnie mówi, teraz starają się, żeby ich wina były jednak bardziej przystępne w swoim stylu.

"Ja wprawdzie lubię ten winiarski radykalizm, lubię te szalone aromaty, z czego nawet śmieją się w mojej redakcji, uznając, że niektóre z win, którymi sam się zachwycam, w ogóle nie powinny istnieć (śmiech)."

Dziękuję za rozmowę.

Tekst: Tomasz Zielke
Zdjęcia: Jakub Wilczek