wywiad

Maciej
Nowicki

„Kuchnia polska to mnogi koloryt, mnóstwo barw i odcieni”

PAŹDZIERNIK 2022

Maciej Nowicki łączy wykształcenie historyczne z doświadczeniem kucharskim, które zdobywał między innymi we Francji i Wielkiej Brytanii. Na co dzień zajmuje się rekonstrukcją dań staropolskich w Muzeum Pałacu Króla Jana III Sobieskiego w Wilanowie oraz szerzeniem wiedzy na temat bogactwa kulinarnego Polski – zarówno tej dawnej, jak i współczesnej.

Tomasz: Chciałbym porozmawiać z Panem przede wszystkim o historii, ponieważ jest ona dziedziną, którą nigdy się poważnie nie zajmowałem. Zawsze bardziej interesowała mnie przyszłość, najnowsze technologie i osiągnięcia nauki. Niezależnie jednak, jaka dziedzina nas fascynuje, najważniejsze są źródła, z których czerpiemy wiedzę. Jak to jest z okresem, w którym się Pan specjalizuje, czyli XVII i XVIII wiekiem? Czy mamy sporo rzetelnych przekazów, czy też raczej błądzimy po krainie domysłów co do tego, jak się gotowało, co się podawało?

Maciej: Źródeł mamy naprawdę dużo, włącznie z całymi zachowanymi książkami kucharskimi. Natomiast źródła te są dość enigmatyczne: wiek XVII i XVIII to okres, kiedy budowa przepisu kulinarnego odbiegała znacznie od tego, jak spisane są dzisiejsze receptury. Dzisiaj przyzwyczajeni jesteśmy do gramatur, jednostek wag i miar – wtedy tego nie było. Archaiczne jest również tłumaczenie, jak daną potrawę wykonać. Spowodowane jest to tym, że książki kucharskie pisane były przez mistrzów dla mistrzów. Na przykład autor „Compendium Ferculorum” Stanisław Czerniecki zakładał, że nie musi zbyt wiele tłumaczyć, bo odbiorcami tych treści byli specjaliści.

Wiemy dość dużo, ale czy tych wiadomych jest więcej? Tego nie jestem pewien. Jeśli bowiem nie mamy podstawowych danych, to oddalamy się od rzemiosła, a zbliżamy do sztuki. Liczba dowolnych interpretacji jest naprawdę duża, podczas rekonstrukcji musimy zgadywać, kierować się intuicją. Jeśli zapyta mnie pan, czy dana potrawa ma tak smakować, to odpowiem, że nie wiem: po prostu tak czuję.

Tomasz: Na pewno musi Pan dostosowywać rekonstruowane dania do współczesnych gustów.

Maciej: Oczywiście, że tak. Dzieli nas ponad 300 lat wrażliwości kubków smakowych. To są zupełnie inne światy. Jako że naszym głównym celem jest edukacja, zaciekawienie odbiorców, to czasami musimy iść na kompromis i spłycać przekaz.

Tomasz: Czy rzeczywiście w kuchni dawnej używało się tak wielu przypraw w tak ogromnych ilościach, jak się powszechnie sądzi? Z czego to mogło wynikać? Czy były to preferencje ówczesnych smakoszy, czy było to spowodowane innymi czynnikami, na przykład tym, że gospodarz chciał się pochwalić, że jest bogaty i stać go na użycie tak kosztownych składników?

Maciej: Najpewniej i to, i to.

"Polska kuchnia znana była w XVII wieku z bardzo wyrazistych smaków. Nasi kuchmistrzowie lubowali się w wyrazistych smakach, zwłaszcza słodko-kwaśnym i korzennym. Relacje obcokrajowców odwiedzających polskie uroczystości pokazują wyraźnie, że na przykład dla przeciętnego Francuza doprawianie „po polsku”, bo takie sformułowania się zdarzają, było czymś na wskroś egzotycznym."

Tomasz: Czy takie doprawianie było charakterystyczne tylko dla kuchni polskiej, czy możemy doszukać się tu wpływów z innych krajów?

W tym momencie nieopodal nas usiadł jeden z najwspanialszych okazów polskiej fauny, dzięcioł zielony, przepiękny ptak, będący jednym z największych przedstawicieli rodziny dzięciołowatych. Po chwili zachwytu wróciliśmy do rozmowy.

Maciej: W tym okresie w krajach zachodniej Europy już się odchodziło od takiego stylu gotowania, używania dużych ilości przypraw korzennych, na rzecz podkreślenia wagi samego produktu. Na przykład we Francji dążono do upraszczania. W Polsce utrzymywał się zwyczaj bogatego doprawiania. Musimy pamiętać jeszcze o kwestii społeczno-towarzyskiej, czyli pokazania, że mnie stać, co podkreślało status goszczącego, który mógł wyserwować szalenie drogie produkty, na przykład rybę w szafranie. Niektóre artykuły, zwłaszcza wspomniane przyprawy korzenne, były absolutnie poza zasięgiem zwykłego zjadacza chleba. Musimy pamiętać, że rozwarstwienie społeczne było ogromne, a rozmawiamy cały czas o kuchni paru procent ówczesnego społeczeństwa. Kucharka mogła zarabiać rocznie 50 złotych, podczas gdy niektórzy oficerowie wojskowi dostawali wypłatę niekiedy sto razy większą.

Tomasz: Czym różniła się kuchnia elit od kuchni niższych klas społecznych?

Maciej: Przede wszystkim udziałem mięsa w diecie, to jest ten element, poza przyprawami, który najbardziej odróżniał kuchnię chłopską, chociaż nie do końca jestem zwolennikiem tego określenia, od kuchni zamożnej. Króla Jana Sobieskiego post nie obowiązywał, a w XVII wieku trwał on około 200 dni w skali roku. Kwestie religijne wpływały mocno na to, co, kiedy i jak się jadło.

Chłopi jedli sporo chleba, roślin strączkowych, do pracy zabierali suchy prowiat. Dużo się też kisiło. Pracuje Pan jako kucharz, więc doskonale widzi Pan trendy nowoczesnej gastronomii.

“Te metody konserwacji żywności z XVII-XIX wieku stają się bardzo popularne. Kiedyś z konieczności, dzisiaj dla smaku, czasami dla zdrowia. Dzisiaj się tym bawimy, a kiedyś solenie, wędzenie, obwędzanie, suszenie było kwestią przeżycia lub nie.”

Tomasz: Jakie zagadki jeszcze tkwią w historii? Proszę sobie wyobrazić jakiś dokument z tego okresu, który zostałby niespodziewanie odkryty. Co by Pan najbardziej chciał w nim znaleźć?

Maciej: Brakuje mi opisów wrażeń smakowych, mamy tego naprawdę mało. Często w pamiętnikach ludzi z XVII wieku spotykamy się z lakonicznymi opisami w stylu: „zjadłem obiad tutaj, napiłem się z tym i tym”. Największym skarbem byłoby odkrycie wyczerpujących deskrypcji tego, jak ówczesne potrawy smakowały, jaki był ich odbiór. Chciałbym też wejść w umysł Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej polskiej książki kulinarnej, dowiedzieć się, dlaczego komponował smaki tak, a nie inaczej. Pracuję już kilkanaście lat z tymi starymi przepisami i często dochodzę do wniosku, że niewiele z nich rozumiem. Jest tam mnóstwo rzeczy, które dla mnie, człowieka z XXI wieku, nie mają sensu. 300 lat wrażliwości to jest dół nie do zakopania. Można czytać, dokształcać się, eksperymentować, smakować, ale odtworzenie tamtych smaków jest niezwykle trudne.

Tomasz: Jak różniło się wyposażenie ówczesnych kuchni od tego dzisiejszego?

Maciej: Chyba największą różnicą było powszechne używanie otwartego ognia. Sam Pan aktywnie gotuje i zdaje sobie sprawę z tego, że gotowanie na indukcji i na ogniu to dwa odmienne światy. Niezależnie od tego, jaki produkt byśmy przygotowywali, użycie dymu i wysokiej tempertury nadaje mu charakterystycznego wyrazu nie do pomylenia z niczym innym. Nawet współcześnie widzimy różnicę pomiędzy jedzeniem, które gotowały nasze mamy i babcie, kiedy miały dostęp do kuchni opalanych drewnem. Dzisiaj ze świecą szukać deweloperów, którzy decydują się na instalacje gazowe w nowych budynkach. Proszę sobie wyobrazić, jak trudne musiało być przestawienie się w XIX i XX wieku z gotowania na żywym ogniu na gotowanie na kuchniach angielskich, skoro nasze pokolenie oraz to wcześniejsze miało takie problemy, żeby zmienić piekarniki gazowe na elektryczne i dopasować się do specyfiki ich działania. Różnice są zatem gigantyczne.

Tomasz: Czy Pan w trakcie swoich rekonstrukcji gotuje na otwartym ogniu?

Maciej: Niestety nie mamy takich możliwości, ale też nie skupiamy się na jak najwiernieszym odwzorowaniu realiów utensyliów. W przeciwieństwie do Europy Zachodniej w Polsce jest niewiele miejsc, gdzie gotujący mają luksus gotowania na ogniu. My skupiamy się na samym smaku, na tym, żeby jak najefektywniej przełożyć go na wrażliwość współczesnych kubków smakowych.

Tomasz: Jak to jest z produktami? Nie da się ukryć, że postęp technologii rolniczych sprawił, że współczesne rodzaje mięs, warzyw i owoców znacznie różnią się od ich historycznych odpowiedników. Wyobrażam sobie, że marchewka sprzed 400 lat była bardziej zdrewniała, mniej słodka?

Maciej: Podał Pan doskonały przykład. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, jak głębokie zmiany dokonały się w smaku, wyglądzie produktu i jak wpłynęło to na metody obróbki. Istnieją stare przepisy na faszerowaną marchew, ale żeby to zrobić, to musi być ona w ziemi tak długo, aż przerośnie i jej wewnętrzna część stwardnieje – wtedy dopiero można ją usunąć. Z dostępnymi obecnie w sklepach marchewkami nie da się tego zrobić. Takich przykładów jest mnóstwo i niestety sprawia to, że nie jesteśmy w stanie przygotować pewnych przepisów, ponieważ brakuje nam przystosowanych do nich artykułów. Wspomnę jeszcze o całym zupełnie zapomnianym świecie pokarmów, które są zwyczajnie niedostępne, na przykład ze względów kulturowych. Proszę sobie wyobrazić, jak by Pan zareagował na konfitowane niedźwiedzie łapy w menu albo minogi, które są pod ochroną.

Tomasz: A które zapomniane produkty chciałby Pan na powrót wprowadzić na nasze stoły?

Maciej: Patrzę na to holistycznie, biorąc także pod uwagę troskę o środowisko. Rozwalamy Ziemię i w ostatnich 50-60 latach, kiedy proces produkcji żywności znacznie przyspieszył, idzie nam to naprawdę dobrze.

“Wydaje mi się, że zwiększenie udziału ryb słodkowodnych w naszym żywieniu mogłoby uratować świat przed codziennym jedzeniem steków wołowych. Można by także ponownie naturalizować cieki wodne w Polsce, usuwać tamy, by powróciły zapomniane gatunki ryb, które jeszcze niedawno królowały w Wiśle. Jesiotr czy certa nie są w stanie zamknąć cyklu rozrodczego właśnie poprzez te techniczne blokady na rzekach.”

Wiąże się to również z tym, o czym poprzednio mówiliśmy, że mamy dzisiaj zupełnie inne produkty, niż kiedyś. Na początku ubiegłego wieku stukilogramowe jesiotry nie były wcale rzadkością. Wiadomo, że taka starsza ryba ma zupełnie inne parametry kulinarne, niż obecnie hodowane jesiotry dochodzące do 4 kilogramów. Musiano sobie z nimi radzić inaczej: najczęściej je obwędzano, a żeby poprawić jakość mięsa obkładano rybę plastrami słoniny. Tych metod już się dzisiaj nie stosuje, bo nie ma takiej potrzeby.

Tomasz: Skoro mowa o rybach, to jak radzono sobie z zachowaniem świeżości produktów?

Maciej: Wbrew pozorom uważam, że jedzono o wiele świeższe jedzenie niż teraz, właśnie przez świadomość, że produkt szybko się zepsuje, jeśli nie będzie spożyty. W zasadzie od razu po uboju mięso konserwowano przez solenie lub wędzenie. Nie było lodówek, ale były komory, piwniczki czy lodownie, które pozwalały na dość długie przechowywanie. Jarosław Pająkowski z Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły wspominał mi o tym, że dokonywali prób w odtworzonej przez siebie lodowni. Lód, który pobrano w styczniu, przetrwał do końca lipca. Także była szansa, że w tak skonstruowanych miejscach utrzymywała się stała temperatura przez ponad pół roku. Nie każdego jednak było stać na lodownie. Musimy jednak pamiętać, że także solenie wiązało się z kosztami. Istnieją dane, które mówią o tym, że taka konserwacja podrażała produkt o około 20 do 30 procent, także były osoby, które nie mogły sobie pozwolić nawet na to.

Tomasz: Jak wyglądała organizacja pracy w staropolskich kuchniach?

Maciej: Dość dużo wiemy o podziale zadań kuchennych w tamtym okresie. Mamy do czynienia z całą gamą profesji, które do naszych czasów wyginęły. Mowa choćby o pozycji krajczego, sosjera czy pasztetnika. Szczególnie bycie tym ostatnim wiązało się z wieloma przywilejami, bo pracowało się z drogim produktem na kosztownym sprzęcie, jak formy, odlewy. Dzisiaj pasztety kojarzą się nam z szaroburą masą, która zawiera nie do końca zidentyfikowane składniki.

Tomasz: Ale na przykład w tradycji francuskiej podchodzi się do produkcji pasztetów z ogromym szacunkiem.

Maciej: Tak, ale mówimy tu o całkowicie różnych światach, bo są w Europie kraje, w których ta tradycja garmażerii przetrwała. Dziękuję, że Pan przywołał Francję, bo tam rzeczywiście funkcjonuje szacunek do charcuterie: pasztety czy terriny wytwarza się z doskonałych produktów. W Polsce również tak było, w staropolskich książkach kuchennych napotykamy wiele przykładów znakomitych pasztetów, wytwarzanych z czterech czy pięciu rodzajów mięs z drogimi dodatkami, jak pistacje, migdały czy szafran. W dzisiejszej Polsce słowo pasztet mogłoby się kojarzyć nieco lepiej. Mamy więcej takiej schedy popeerelowskiego myślenia, jak choćby to, jakie mamy podejście do podrobów.

Tomasz: Jak było dawniej, czy podroby też trafiały na szlacheckie stoły?

Maciej: Naturalnie! Były to takie klasyki, jak kasza z mózgu. W skład tej potrawy wchodziły żółtka, ubita piana z białek, mleko lub śmietana oraz mózg cielęcy. Trafiała ona na stół królewski i była bardzo szanowana.

Tomasz: Jakie napitki cieszyły się największą popularnością?

Maciej: Przede wszystkim piwo i to w dużych ilościach. Zresztą piwo pito od tysiącleci. Pierwsze kęsy poezji powstawały między innymi jako hymn dziękczynny do cudu fermentacji, która pozwalała zachować zdrowie i życie. Oczywiście było to piwo niskoprocentowe. Zamożniejsi pili wino, a najbogatsi - tokaje. Nie przytoczę dokładnych cyfr, ale byłem kiedyś na wykładzie, gdzie zajmujący się tematem specjalista opowiadał o ilości transportowanego przez Rzeczpospolitą tokaju i były to ilości wielokrotnie przekraczające te przewożone przez Polskę obecnie. Do tej pory w wydarzeniach reonstrukcyjnych korzystamy z win, które pochodzą mniej więcej z tego samego regionu, z którego zamawiał tokaje Jan Sobieski.

Tomasz: Czym leczono kaca po suto zakrapianych imprezach sarmackich?

Maciej: Niestety, nie mam pojęcia (śmiech)! Była jednak cała gama produktów uznawanych za lekarstwa na różne dolegliwości, bo jeszcze w XVII wieku jedzenie miało właśnie leczyć i nie można tej kwestii pomijać, jeśli chcemy zrozumieć staropolską kuchnię. Jest to scheda teorii humoralnej i wszystkiego, co się z nią wiązało. Istniały zasady komponowania smaku, paradygmaty tego, jak ma wyglądać posiłek, kiedy jest korzystny dla człowieka. Nie znano innych zasad, ale wierzono, że dieta powinna być zgodna z naszą fizjonomią, naszym umysłem. Proszę zauważyć także jedną ciekawą kwestię, że wiele z tych elementów, o których mówi się dzisiaj, że są zdrowe dla człowieka, było popularnych także kiedyś. Choćby Arystoteles mówił, że powinno się jeść rybę, która pływa po morzu z dnem, z kamieniami, po których my chodzimy. To są fragmenty mikrobiotyki – powinniśmy jeść to, co wyrosło w bezpośrednim sąsiedztwie naszego miejsca zamieszkania i funkcjonowania. To dla nas najzdrowsze i takich mądrości znalazłoby się w dawnych przekazach pewnie ze sto.

“Takie ciekawostki osobiście bardzo mnie interesują – jak ta przednaukowa wiedza ludowa może być porównywana do dzisiejszej i co jest zbieżne z tym, co dzisiaj naukowcy po godzinach ślęczenia nad mikroskopem mówią o jedzeniu i jego wpływie na nasz organizm.”

Tomasz: Co może dać współczesnemu kucharzowi zainteresowanie kuchnią epok dawnych?

Maciej: Wydaje mi się, że gotowanie bez znajomości historii można porównać do prowadzenia samochodu bez prawa jazdy. Wiemy, gdzie jechać, ale nie mamy świadomości tego, jak bardzo jest to wszystko złożone. Generalnie ucząc się gotowania musimy operować w jakichś ramach. Nie jesteśmy bytami, które wiszą sobie swobodnie w przestrzeni. Istnieje cała bateria czynników, które wpływają na to, co i jak robimy. To własnie tradycja. Powinniśmy stać trzeźwo na nogach i mieć świadomość, skąd jesteśmy, co nas ukształtowało.

“Proszę sobie wyobrazić, jaki potencjał drzemie choćby w tych dwóch pierwszych książkach kucharskich. Jeżeli polscy kucharze byliby zobligowani do tego, żeby je znać i przynajmniej co jakiś czas próbować z nimi popracować, zinterpretować je, przesiać przez własną wrażliwość, to by stworzyło prawdziwą kontynuację. A tak mamy dwieście lat przerwy, anormalnych warunków, kiedy polska kuchnia nie mogła się swobodnie rozwijać przez zabory, wojny, panowanie komunizmu.”

Tomasz: Ostatnie pytanie będzie najogólniejszym. Znając ewolucję kuchni polskiej ma pan z pewnością specjalny punkt widzenia na nią. Czym ona dla Pana jest, jakie są jej najważniejsze elementy?

Maciej: Na pewno mnogi koloryt. To jest mnóstwo barw, odcieni. Zawsze byliśmy w centrum Europy, na skrzyżowaniu kultur. I to widać chociażby po „Compendium Ferculorum”, gdzie możemy się dopatrzeć wielu wątków z licznych krajów naszego kontynenty. Polską kuchnię charakteryzuje chyba to – wielokulturowość i mnogość aspektów.

Tomasz: Dziękuję za rozmowę.

Text: Tomasz Zielke
Photos: Jakub Wilczek