Wywiad

David
Turkestanishvili

„Indywidualizm zawsze zwycięży”

24 STYCZNIA 2022

Z właścicielem Rusiko, najbardziej znanej warszawskiej restauracji gruzińskiej, rozmawiamy o chinkali, winie, biesiadach, toastach, oraz o tym, dlaczego we wszystkim, co się robi, warto postawić na autentyczność.

Tomasz: Spotykamy się w Pańskiej restauracji we wtorek o godzinie piętnastej. Sala jest pełna gości. Nie da się również nie zauważyć, że powstaje u nas coraz więcej lokali serwujących gruzińską kuchnię. Co sprawia, że jest tak lubiana przez Polaków?

David: Polubili ją dzięki turystyce. Mniej więcej od 10 lat istnieje moda na podróżowanie do Gruzji. Polacy otwierają się na smaki i w ogóle z ciekawością spoglądają na zagraniczne kuchnie. Nie zawsze jednak tak było. Pamiętam swoje początki w końcu lat 90., kiedy przyjeżdżałem do Polski, trudno było dostać choćby kolendrę – graniczyło to ze sztuką. Teraz wiele gruzińskich przypraw jest ogólnie dostępnych w sprzedaży, co świadczy o tym, że ta kuchnia się przyjęła. Jest ona absolutnie inna od europejskiej, ale daje możliwości zaakceptowania jej przez wszelkie narody, ponieważ jest różnorodna i uniwersalna.

Tomasz: A których rzeczy z jej repertuaru Polacy nie lubią?

David: Są to chyba podroby, które kojarzą się z kuchnią polską z lat PRL-u. Były wtedy one, za przeproszeniem, pokarmem. U nas jada się na przykład flaki oraz różne typy kiełbas serwowanych na gorąco z nadzieniem zrobionym z podrobów, ale nie przyjęły się one w Polsce. Ja się jednak nie poddaję, i poza naszą klasyczną kartą, stworzoną razem z moją mamą, staram się być elastyczny i podawać zawsze coś nowego, żeby przyzwyczajać, edukować gości.

Tomasz: Polacy mają oczywiście swoje ulubione smaki i lubią, kiedy jedzenie jest do nich dostosowane, ale są też bardzo ciekawi tych oryginalnych, autentycznych doznań. Jak Pan podchodzi do kwestii modyfikacji, spolszczania klasycznych gruzińskich przepisów?

David: Moim celem i misją jest, aby w najbardziej autentyczny sposób przekazać moją kulturę Polakom, ale są pewne punkty, w których musimy pójść na kompromis. Jest to choćby poziom ostrości dań oraz sposób ich serwowania. Uwielbiacie wszelkiego rodzaju pierogi, w tym nasze słynne chinkali, chociaż są zupełnie inne: mają w sobie bulion, który powstaje z soków wyciekających z mięsa i warzyw w trakcie gotowania. Trzeba jeść je rękami. Powstaje dylemat, ponieważ chcielibyśmy, żeby były tak konsumowane, ale nie możemy pozbawić gości możliwości użycia noża i widelca. Dajemy jednak przykład, uczymy, jak robić to w autentyczny sposób: goście chętnie tego próbują.

Tomasz: Skoro jesteśmy już przy chinkali, to co zrobić z końcówkami?

David: Raczej się ich nie je, bo jest tam odrobina niedogotowanego ciasta. Jest u nas taki dowcip, że kto zjada końcówki, ten nie chce afiszować się z tym, ile pierogów pochłonął, bo łatwo jest to policzyć (śmiech).

Tomasz: Czym są słynne biesiady, tak charakterystyczne dla kultury kulinarnej Pańskiego kraju?

David: Można powiedzieć, że jest to posiłek doprowadzony do rangi rytuału. Jest to ważne wydarzenie, z którym się wychowałem. Staram się praktykować ten zwyczaj, kiedy tylko mogę, chociaż rzadko mam czas.

W Gruzji to, co się dzieje dokoła stołu, jest barwne dla oka. Mamy dużo drobnych, pracochłonnych przystawek, których szczegóły wymagają wyjątkowego dopieszczenia. Zajmują one większość miejsca na stole. Później dochodzą jeszcze dania główne i następuje wyjątkowe spiętrzenie potraw. Miałem dużą rodzinę i na wsi, gdzie znajdował się nasz wielki dom, zawsze byli goście. Zaczynała się biesiada, śniadanie płynnie przechodziło w obiad, kolację, i potem znów w śniadanie. To były zwariowane dni.

Jest w tych biesiadach trochę fetyszu, bo dużo jedzenia się marnuje. To dziwny fenomen i zastanawiam się, czy zawsze tak było, i czy kiedyś, w trudniejszych czasach, nie było to lepiej zagospodarowane. Biesiada i stół to również wino i toasty.

Tomasz: Gruzińskie toasty. Słyszałem, że mogą trwać nawet kilka minut...

David: Nieraz i kilkanaście, ale nie o to chodzi, żeby paplać przez pół godziny, bo ludzie prędko przestają tego słuchać. Mój dziadek, który słynął z tego, że był tamadą i przewodził u stołu, mawiał, że toast wyraża w sposób spontaniczny to, co masz w sercu.

“Niezależnie od tego, czy tematem będą piękne kobiety, przyjaźń, pokój na świecie, to w toaście powinna znaleźć się inteligencja tego, kto go wznosi. Wtedy jest to piękne, bo biesiada nie jest tylko pożeraniem, ale ucztą, która musi dać człowiekowi emocje.”

Bywa tak, że w restauracji wzniosę toast za gości i tym samym wyrażę swoją wdzięczność i radość z ich przybycia. Czasami ktoś z nich podejmie temat i samemu wypowie toast...

Tomasz: Jest Pan restauratorem, który jest znany z tego, że często przebywa w swoim lokalu, lubi wychodzić do gości i rozmawiać z nimi. Czy traktuje Pan restaurację jak swój dom?

David: Zadawałem sobie to pytanie wielokrotnie. Rusiko to nie tylko miejsce biznesu, to styl życia. Oczywiście, lubię podchodzić do stolików, ale nie chcę, żeby to wyglądało na jakiś obchód. Czasami wystarczy otworzyć komuś drzwi, powiedzieć parę słów przy pożegnaniu i to zostanie wyraźniej w sercu, niż konwencjonalna pogawędka.

“Prowadzenie restauracji i daje mi satysfakcję i wielkie możliwości. W ciągu 6 lat poznałem wybitnych, ciekawych ludzi, którzy zapiszą się w historii nie tylko Polski, lecz także świata.”

Miałem przywilej gościć u siebie takie figury i rozmawiać z nimi w cztery oczy, jak człowiek z człowiekiem. To jest coś wielkiego, niewyobrażalnego niemal, pić kawę w małym pokoju na zapleczu z kimś takim jak Barysznikow, Olbrychski, Zanussi.

To miejsce powstało z ruin, i na fundamencie własnego doświadczenia, mając na względzie swoje potrzeby, musiałem zbudować na nich mój dom. Dlatego nie mogę tego traktować tylko jak pracy. Rusiko to dla mnie nowy, ważny etap życia, który stworzyłem wraz ze swoją rodziną. Moja żona Olga w ogóle nie jest z branży gastronomicznej: z wykształcenia etnografka, reprezentowała swój kraj pracując w ambasadzie Litwy i zajmowała wysokie stanowiska w dużych korporacjach. Moja mama była lekarką, która pracowała przez 22 lata w najstarszym instytucie ginekologii w Tbilisi. Dania, które tu zaprezentowaliśmy, są efektem jej doświadczeń i podróży. Jeździła do naszych krewnych, do Abchazji, gdzie gotowała z ciotką wołowinę w orzechach włoskich, czy do Imereti, gdzie z inną ciotką przyrządzała chaczapuri.

“Na to zaś, by restaurację nazwać imieniem mojej mamy, wpadła moja żona. I tak przy udziale tych dwóch cudownych kobiet powstała Rusiko, która odniosła wielki sukces i jest w Polsce kojarzone z Gruzją, z naszą kuchnią, naszą atmosferą.”

Tomasz: Założył Pan restaurację w 2015 i od razu w tym samym roku dostaliście nagrodę za najlepszą knajpę?

David: To był ostatni plebiscyt „Knajpa roku" pana Macieja Nowaka, który, że tak powiem, mnie odkrył. W ciągu ostatnich lat istnienia Stadionu Dziesięciolecia jako bazaru miałem w jednej z alejek zajmowanych przez Wietnamczyków dwa kontenery, w których smażyłem szaszłyki. To było cudowne miejsce. Maciej Nowak trafił tam o 6 rano, a potem napisał o mnie artykuł w „Gazecie Wyborczej". Od tamtego momentu zaczęto mnie kojarzyć w branży, a potem dostałem nominację do plebiscytu, w którym wygraliśmy we wszystkich kategoriach! To były wielkie emocje, Olga stchórzyła i w ostatniej chwili złamała obcas, więc na to wydarzenie poszedłem z mojej świętej pamięci mamą. To cudowne, że Warszawa nas w ten sposób przyjęła i doceniła.

Tomasz:Nie spoczywa Pan na laurach. Założył Pan hotel oraz winiarnię w Gruzji...

David: Zawsze o tym marzyłem. Na szczęście miałem energię i środki, by tego dokonać. Mój dziadek był winiarzem i bardzo ciekawą postacią. Pamiętam z dzieciństwa, że żył winem, kochał je i robił to najlepiej, chociaż nie zostawił mi wiele wiedzy. Po wojnie miał w starej części Tbilisi pierwszą pijalnię wina, gdzie można było usiąść, zjeść chleb i ser, napić się wina i tylko wina. Do tego miejsca przychodzili wybitni ludzie, artyści, pisarze, politycy. W setną rocznicę jego urodzin, w 2018 roku, założyłem winiarnię i nazwałem ją jego imieniem. Stąd Marani Elizbar.

Tomasz: Czym wyróżniają się Pańskie wina spośród innych?

David: Gruzja jest kolebką wina, najstarszym miejscem, w którym je wytwarzano. Mamy wiele endemicznych szczepów, które nie rosną nigdzie indziej. Także metody produkcji są odmienne: tradycyjna winifikacja następuje w kwewri, czyli tradycyjnych glinianych amforach. W kwewri także wino dojrzewa. I właśnie to jest kierunek, doceniony przez UNESCO, który chciałbym promować. Nie będę gonić za Nowym Światem czy Europą. Oni mają swoje wina, po co miałbym to robić w u siebie? Muszę promować swój styl, chociaż liczę się z tym, że nie każdemu może on zasmakować. Ale to unikatowe wina i można się w nich zakochać.

“Indywidualizm zawsze zwycięży. Jeśli mamy wino gruzińskie, to może być to znak pochodzenia lub znak jakości: chcę, żeby moje wino było kojarzone także z tym drugim.”

Nie dam rady zawojować rynku masowego, moich win nie będzie w dyskontach. Mam niewiele butelek, nie są one tanie i produkuję ich rocznie tylko 5000 sztuk. Ale są one dobre: zawsze będę reprezentował swój kraj w ten właściwy, prawdziwy, esencjonalny sposób. Kocham robić wino: każdego roku wyjeżdżam do swojej winiarni w Kachetii, żeby dopilnować procesu fermentacji.Ten miesiąc jest dla mnie absolutnie intensywny i wyjątkowy.

Tomasz: Obok restauracji znajduje się prowadzony przez Pana sklep z dywanami. Skąd taki pomysł?

“Dywany w moim życiu zawsze były. Dorastałem wśród nich, już od dziecka działały na moją wyobraźnię. Jestem wzrokowcem: patrząc na pokrywające je kształty widziałem różne historie, tworzyłem bajki.”

Miałem też sąsiada, handlującego dywanami, do którego uwielbiałem chodzić. Do Polski przyjechałem z trzema dywanami, później moja kolekcja rozrosła się do ponad 100 i stanowiła ciągle zmieniającą się aranżację, dekorację tego miejsca. W pewnym momencie moja żona dowiedziała się o tym, jak dużo ich mam, i zrobiła mi kłótnię, że przez nie zbankrutujemy. Miałem jednak szczęście, bo któregoś dnia na kolacje przyszła do mnie jedna osoba, i po krótkiej rozmowie okazało się, że jest to właściciel kilku pałaców. Nazajutrz przyszedł i kupił wszystkie dywany, które do tej pory zdobią jego piękne posesje. Nie muszę dodawać, że żona była zadowolona (śmiech)

Tomasz: Gdzie zdobywa Pan te dywany?

David: Wszystkie są zabytkowe i ręcznie tkane, każdy z nich ma przynajmniej 100 lat. Należę do grona handlarzy, zbieraczy dywanów. Kontaktuję się z prawdziwymi nomadami, którzy jeżdżą po różnych krajach, na przykład Pakistanie, Afganistanie i odkupują dywany, najczęściej we wsiach, poza miastami. Poza tym w samej Europie jest dość duży rynek wtórny: kiedyś, na początku XX wieku nie wyobrażano sobie domu, kancelarii, biblioteki bez perskiego dywanu. Wiele osób się ich pozbywa, bo traktują je jak starocie, i one wracają do mądrych rąk, które wiedzą, co z nimi zrobić. Jednak moda, a tym samym popyt na nie, wraca. Łączy się je teraz często, i to z dobrym skutkiem, nawet z nowoczesnymi wnętrzami.

Tomasz: Restaurator, kucharz, hotelarz, winiarz, handlarz dywanów. Jakie są jeszcze Pańskie talenty?

David: Bardzo chętnie bym coś wybudował. Jestem niedouczonym historykiem architektury i architektury wnętrz. W Tbilisi, kiedy kończyłem szkołę i składałem papiery na Akademię Sztuk Pięknych, akurat zaczęła się wojna i musiałem wyjechać. Winiarnia i dom w Gruzji są wymyślone przeze mnie. Projekt narysowałem kiedyś na serwetce i, kiedy świętej pamięci Michał Borowski, wybitny architekt, jadł w mojej restauracji, położyłem mu z dumą tę serwetkę na stole. On spojrzał na nią, następnie na swoją żonę Marysię, a potem powiedział do niej: „niech on przyjdzie do nas jutro, zrobimy Gruzinowi porządny projekt architektoniczny, bo się zawali ten dom". Potem Michał zrobił dla mnie ten projekt i ja go zrealizowałem. Mam teraz wiele pomysłów w głowie, ale muszę podchodzić do ich urzeczywistniania powoli, z rozwagą. Nie wszystko na raz: ja jestem od zwariowanych koncepcji, a co do realizacji na poważnie, to jest od tego Olga, która mnie pilnuje. Tworzymy dobry tandem.

Tomasz: Dziękuję za rozmowę.

Tekst: Tomasz Zielke
Zdjęcia: Jakub Wilczek